«تغییر فضاها» سریالی درباره زنانی است که در مکان‌های غیرمنتظره‌ای تغییر می‌دهند.
زمانی که آنا راس سرآشپز رستوران Hisa Franko در حومه اسلوونی شد، تجربه آشپزی حرفه ای یا اداره رستوران را نداشت. او هرگز به مدرسه آشپزی نرفته بود و در دوران کودکی آرزوی سرآشپز شدن را نداشت. او گفت که در کالج، وقتی نوبت به پختن غذاهای عمومی رسید، دوستانش «فرار» کردند، زیرا غذای او را دوست نداشتند.
20 سال به جلو، و او اکنون یکی از مشهورترین سرآشپزهای جهان است که تحسین های بین المللی رستوران خود را به دست آورده و اسلوونی، کشور کوچکی در اروپای مرکزی را به عنوان یک نقطه داغ آشپزی روی نقشه قرار داده است.
دنیای غذاخوری‌های خوب هنوز یک باشگاه پسران است: طبق تحلیلی که در سال 2022 توسط Chef’s Pencil، یک نشریه آنلاین در مورد آشپزی و دنیای رستوران، حدود 6 درصد از رستوران‌های دارای ستاره میشلن توسط زنان اداره می‌شوند.
زمانی که او این شغل را در سال 2002 آغاز کرد، 30 ساله و باردار بود. شریک زندگی او در آن زمان، والتر کرامار، دو سال پیش از آن، غذاخوری معمولی خانوادگی را از والدینش به ارث برده بود. من وارد آشپزخانه کوچک شدم، در را بستم، به دیوار تکیه دادم و فکر کردم: “مامان، چه کار کردی؟” راس گفت.
امروزه هیسا فرانکو 45 کارمند دارد و دارای دو ستاره میشلین و یکی از 50 رستوران برتر جهان در فهرست سالانه ویلیام رید، یک شرکت رسانه ای بریتانیایی است. این شرکت به خانم اعطا کرد. راس جایزه بهترین سرآشپز زن در سال 2017.
ویلیام درو، مدیر محتوای 50 بهترین رستوران جهان، در ایمیلی نوشت: «Ana یک چشم‌انداز بین‌المللی را با منبع‌های فرامحلی ترکیب می‌کند». وی افزود که چون خانم راس خودآموخته است، “غذاهای او نیازی به پیروی از قوانین از پیش تعیین شده را احساس نمی کنند، بلکه به گونه ای طراحی شده اند که ترکیبات و تخصص های سرزمین خود را به بهترین نحو به نمایش بگذارند.”
هیسا فرانکو در دره سوکا، یک منطقه کوهستانی دورافتاده است که نام آن از رودخانه سبز زمردی که از میان آن می گذرد، گرفته شده است. نزدیک به مرزهای اسلوونی با ایتالیا و اتریش است و به خاطر فضای سبز سرسبز و آب بکرش معروف است.
در اولین روزهای کار، خانم. راس رویای تبدیل هیسا فرانکو را به مقصد سفر داشت. او از مردم شهرهای اطراف می خواست تا برای چشیدن طعم مواد اولیه محلی و طعم های شدید از آن بازدید کنند.
او در آن زمان هیچ مهارتی برای اجرای بینش خود نداشت اما غرایز طبیعی داشت. او گفت: «آنطور که یک نقاش رنگ ها را می بیند، من طعم ها را می بینم. ام‌اس. راس اکنون به دلیل استفاده از تکنیک‌های کلاس جهانی برای مواد محلی – قزل‌آلای رودخانه سوکا، پنیر کهنه‌شده در انبار، گوشت خوک‌ماهی از جنگل اطراف شهرت دارد. او ظروف امضا را نمی پزد. همه چیز فصلی است
او سال گذشته نانوایی Pekarna Ana را در لیوبلیانا، پایتخت اسلوونی افتتاح کرد و در ماه فوریه، یک رستوران آشپزی پاپ آپ در آن شهر به نام Ana in Slon افتتاح کرد. اولین مکان دائمی رستوران کوچک در پاییز امسال در لیوبلیانا افتتاح می شود.
نخست وزیر اسلوونی، روبرت گلوب، که خانم را می شناسد. راس از سال 2012، خود را یک طرفدار می داند. او در ایمیلی نوشت: «هیسا فرانکو سفیر کشور ما به عنوان یک مقصد آشپزی است.
اما در حرفه خود، خانم راس توضیح داد که به دلیل جنسیتش با بررسی دقیق بیشتری روبرو شده است. او گفت که افراد در این صنعت اغلب او را “داستان بازاریابی” می نامند، با این فرض که او استعدادی برای توجیه موفقیت خود ندارد. در طول بازدید از هر رستوران، جایی که یک منوی چند غذای مزه 255 یورو (280 دلار) قیمت دارد، گاهی اوقات همکاران از کیفیت غذا شگفت زده می شدند. “چرا تعجب کردی؟” او گفت. “البته آنها فکر می کنند هیسا فرانکو همان جایی است که هست و من همان جایی هستم که هستم، چون یک زن هستم.”
ام‌اس. راس مسیری را به سمت آشپزخانه طی کرد. او که در دهه 1980 در تولمین، در فاصله کوتاهی از هیسا فرانکو بزرگ شد، یک اسکی باز رقابتی در تیم ملی جوانان یوگسلاوی از سن 10 تا 17 سالگی بود. او همچنین زمانی یک رقصنده و دانش آموزی کوشا بود.او پس از مصدومیت تصمیم گرفت حرفه ورزشی خود را فراموش کند و در دانشگاه تریست ایتالیا در رشته روابط بین الملل تحصیل کند و قصد داشت دیپلمات شود. او به هفت زبان از جمله ایتالیایی، انگلیسی و فرانسوی صحبت می کند.
“چگونه خود را از کسی که آشپز نیست به کسی که غذاهای ملی شما را تعریف می کند تبدیل می کنید؟” برایان مک گین، تهیه کننده اجرایی سریال «میز سرآشپز»، سریالی از نتفلیکس که در هر قسمت آن زندگی و کار یک سرآشپز در سراسر جهان را بررسی می کند، پرسید. در این نمایش خانم راس در فصل دوم خود در سال 2016. “این گواهی بر این است که او چقدر قوی و فداکار است، چقدر صاحب نظر است، چقدر تخیلی است، که او توانست این مسیری را که هیچ کس فکر نمی کرد قادر به انجامش باشد، تراش دهد.”
آقای. مک گین خانم را توصیف کرد. سبک راس به عنوان “آوانگارد”. برخی از غذاهای منوی 2022 را در نظر بگیرید: کباب هویج با گریپ فروت. جو با آب گوشت خوک و گلاب؛ و زبان گاو با کریستال جلبک دریایی.
برای آموزش خود، در سالهای اولیه پس از شروع کار، خانم. راس در مورد مواد اولیه و تکنیک‌های آشپزی تحقیق کرد، در کنفرانس‌های غذا شرکت کرد و دستور پخت غذاها را آزمایش کرد. او می‌گوید: «از صبح تا شب آشپزی می‌کردم و شب‌ها به سراغ کتاب‌ها می‌رفتم و سعی می‌کردم بفهمم چه اشتباهی رخ داده است. او و آقای کرامار برای الهام گرفتن از رستوران‌های سراسر جهان بازدید کرد.
با گذشت سالها، او به محبوبیت غذاهای اسلوونیایی کمک کرد. او به کنفرانس‌ها و رویدادهایی با همکاران مشهوری مانند سرآشپزهای رنه ردزپی از Noma در کپنهاگ و اریک ریپرت از Le Bernardin در نیویورک دعوت شد. اما زمانی که نتفلیکس او را برای حضور در «میز سرآشپز» دعوت کرد، تعداد کمی از مهمانان در روزهای هفته یا در طول زمستان از او دیدن کردند و هیسا فرانکو هنوز در خارج از اسلوونی نسبتا ناشناخته بود.
سپس این قسمت برای اولین بار پخش شد. خانم “سیستم رزرواسیون ما را خراب کرد.” راس گفت. «در واقع زندگی ما را به هم ریخت. ما آماده نبودیم.” ظرف چند روز، هیسا فرانکو برای سال رزرو شد.
او در حالی که در خیابان های ملبورن، سانفرانسیسکو و نیویورک در ملبورن، سانفرانسیسکو و نیویورک در معرض دید عموم قرار می گرفت، به کار فشرده خود در رستوران ادامه داد – “هنوز مشغول پوست کندن سیب زمینی و درست کردن نان بودم.” هجوم ناگهانی حامیان، همراه با شهرت جدید، او را تحت تأثیر قرار داد. او و آقای کرامار در پایان سال 2017 از هم جدا شد. (آنها هنوز با هم صاحب رستوران هستند؛ خانم راس در شب سال نو در سال 2022 با اوربان استوجان، مدیر پروژه در یک شرکت انرژی ازدواج کرد.)
او گفت: “من زمین خوردم.” “من باید به طور کامل نحوه کارم را بازنشانی کنم.” او کارکنان بیشتری را استخدام کرد (و یوگا را شروع کرد) و زندگی خود را تا پاییز 2018 سر و سامان داد. گفت. من می‌توانم زندگی عادی روزمره‌ام را بدون تلاش زیاد داشته باشم.»
ام‌اس. راس در دره سوکا زندگی می کند، جایی که گردشگری فصلی تجارت رستوران های محلی را هدایت می کند. او گفت که قبل از حضورش در “میز سرآشپز”، مهمانان تمایل داشتند غذاهایی مانند پیتزا، شنیسل و اسپاگتی با صدف را داشته باشند. خانم “در عوض، ما پاستا قهوه با ماهی قزل آلا خوردیم.” راس گفت. او گفت که وقتی برای اولین بار شروع به آزمایش غذاهای غیر معمول کرد، بسیاری از مهمانان به محض دیدن منو، آنجا را ترک می کردند. اما در نهایت، ترکیب های غیرمنتظره چیزی بود که باعث تحسین او شد.
ناتاشا جوریک که سرپرست سابق نانوای پکارنا آنا بود، گفت: “او می آمد و می گفت: “دیروز داشتم خواب می دیدم – بیایید این و این را کنار هم بگذاریم.” شاخه نانوایی راس، و او نیز تا سال 2022 به مدت سه سال در هیسا فرانکو کار کرده است.
امروزه تقریباً تمام موادی که آشپزخانه استفاده می‌کند از فاصله 50 کیلومتری (حدود 30 مایل) تهیه می‌شود و ده‌ها نفر در زنجیره تامین‌کننده هیسا فرانکو به نام خانم وجود دارند. راس گفت، از جمله چوپانان، علوفه جویان، ماهیگیران و دو نفری که اسفناج نیوزلندی، ترخون مکزیکی و غیره را در مزرعه ای بیودینامیک در قله کوه می کارند.
این شبکه از کارمندان رستوران و تولیدکنندگان محلی در طول اولین قرنطینه همه‌گیر در مارس 2020 با چالش‌های عمده‌ای مواجه شدند. کشاورزانی که به دلیل تعطیلی رستوران‌ها و کافه‌ها در تلاش بودند محصولات خود را بفروشند. راس خانم “ما هزاران بره داریم که نمی توانیم بفروشیم، ده ها هزار لیتر شیر را دور می اندازیم.” راس به یاد آورد که آنها می گفتند.
هیسا فرانکو بسته بود و کارکنانش به دلیل محدودیت‌های قرنطینه نمی‌توانستند کشور را ترک کنند. تیم رستوران از مواد اولیه کشاورزان برای تولید غذای بسته بندی شده برای فروش در سوپرمارکت ها استفاده کرد. خانم می‌گوید: «ما دستور پخت خلاقانه‌ای مانند gnocchi با ریکوتا با دانه‌های خشخاش و ترخون برشته می‌کنیم. راس گفت. سپس هر تیم دستور غذا را آنقدر تغییر دادند که «مزه‌ای داشت که مادربزرگ آن را برای 10 نفر درست کرده است، اما برای 10000 قسمت».
ام‌اس. راس در توس، یک سوپرمارکت زنجیره‌ای در اسلوونی، شریکی پیدا کرد و اولین محصولات تا اکتبر 2020 وارد قفسه‌ها شدند. این خط امروز شامل ده‌ها مورد از جمله شربت اشترودل سیب، تارتار استیک، گوجه‌فرنگی گیلاسی شیرین شده در روغن و رشته فرنگی با توت درخت عرعر است.
همانطور که او در مورد حرفه خود منعکس می کند، خانم. راس به یاد وعده‌ای می‌افتد که در سال 2012 در شمال لهستان برای Cook It Raw پخته بود، رویدادی که صرفاً دعوت‌شده بود و در آن سرآشپزها با سنت‌ها و تکنیک‌های غذایی در یک منطقه خاص از جهان آشنا می‌شوند. هر گروه شامل آقای. ردزپی و آلبرت آدریا، رستوران‌دار معروف بارسلونا و برادر فران آدریا. (این خواهر و برادر به خاطر البولی که اکنون بسته شده شناخته می شوند.)
این رویداد “همه اشتباه شد” خانم. راس گفت. پروازش را از دست داد و دیر رسید. هنگامی که گروه به قایق سواری می رفت، هر کشتی واژگون می شد. سگی انگشت او را گاز گرفت و او نیاز به بخیه داشت. و وقتی غذای آخر را آماده می کرد، زنبوری او را نیش زد و واکنش آلرژیک داشت. او گفت: «همه مثل «به بریجت جونز نگاه کن» بودند. “همه چیز بد پیش می رود. دختر به اینجا تعلق ندارد.»
در پایان، او مهمانان و دیگر سرآشپزها را با وعده غذایی خود از چغندر، سیب دودی کاج و کف ماهی با خود برد. او گفت که این لحظه به او نشان داده است که فشار برای اجرا می‌تواند بر هر تعاملی برای زنان در صنعت تأثیر بگذارد و یک لحظه می‌تواند باعث ایجاد یا از بین بردن شهرت شود. او گفت: “به ما فرصت کافی داده نمی شود.”
او گفت، اما او اجازه نمی دهد فرضیات در مورد او زیر پوست او نفوذ کند. او گفت: “وفادار ماندن به خود گاهی اوقات واقعاً دردناک است، اما نتیجه می دهد” و افزود: “من همیشه فکر می کنم روش بهتری برای آشپزی یا ترکیب طعم بهتری وجود دارد و در نهایت این تنها چیز رضایت بخش است. بقیه، می آید و می رود.
